Kıyma ve köfte neden biftekten daha yüksek ısı ister?

Bütün bir biftiğin içi, kesilmediği sürece büyük ölçüde sterildir. Bakteri yüzeye yerleşir. Kıyma makinesi o yüzeyi her lokmanın içine dağıtır. Bu tek fark, pişirme kuralını değiştirir.

İki ayrı eşik

• Dana, kuzu ve domuz biftek, pirzola ve rosto: 62,8 °C ve en az 3 dakika dinlendirme.
• Kıyma etler ve kıymadan yapılan sosis: 71,1 °C.
• Tavuk ve kıyma tavuk: 73,9 °C.

Bu eşikler USDA FSIS tablosundan gelir. Köfte, hamburger ve kıymalı börek içi bu yüzden “pembe kaldı ama dışı kızardı” diye servis edilmez. İnce köftede termometre yan yatırılır; kalın köftede orta noktaya batırılır.

Kıyma dolapta iki gün

Aynı kurum, kıymanın 4 °C ve altında tutulmasını ve iki gün içinde kullanılmasını ya da dondurulmasını önerir. E. coli O157:H7 buzdolabı sıcaklığında ölmez; ancak yeterli iç sıcaklıkta yok olur. Çiğ kıymayı tatmak da bu yüzden güvenli bir kontrol değildir.

Kaynaklar: USDA sıcaklık tablosu ve kıyma ve gıda güvenliği notu.