Ciğer ve işkembe aynı gün yenir, iki gün bekletilmez

Ciğer, yürek, böbrek ve işkembe, kas etine göre daha çok su ve enzim taşır. Bu yüzden tezgah sıcaklığında koku ve renk daha hızlı değişir. “Akşama kadar durur” sakatat için doğru cümle değildir.

Tezgahtan eve

• Ayrı poşet. Sakatat suyu kıyma ya da kuşbaşına bulaşmamalı.
• Dolabın en soğuk rafı, kapının değil. Kapı her açılışta ısınır.
• Aynı gün pişmeyecekse düz, ince tabaka halinde dondurulur. Kalın blok, ortadan geç çözülür.

Pişirme

Ciğerin içi pembe kalacaksa bu bir lezzet tercihidir, güvenlik varsayılanı değildir. Özellikle çocuk ve yaşlı sofrasında iç sıcaklık ölçülür, “göz kararı” bırakılmaz. İşkembe haşlanırken su bir kez dökülüp taze suyla devam etmek kokuyu azaltır; bu adım sterilizasyon yerine geçmez.

Kasaptan sakatat alırken kesim saatini sorun. Öğleden sonra tezgaha çıkan, sabahtan beri vitrin ısısında duran ürünle aynı değildir.