Mangal: köz, alev ve etin tezgahta bekleyişi

Mangal hatalarının çoğu ateş yanınca başlar. Kor alevliyken konan et, dumanı is gibi bağlar. Asıl pişirme, alev söndükten ve köz gri-beyaz bir kabuk aldığında olur.

Parçaya göre ısı

• Antrikot ve pirzola: bütün kas, 63 °C ve 3 dakika dinlendirme.
• Köfte ve kıyma şiş: 71 °C. Dışı kömür, içi pembe kabul edilmez.
• Tavuk kanat ve but: 74 °C. Eklemdeki sıvı berrak olmalıdır, pembe su güvenlik ölçüsü değildir.

Bekletme

Marine edilmiş et güneşte, açık kapta saatlerce durmamalı. Marine buzdolabında yapılır. Pişen et de 2 saatten uzun, sıcak yaz gününde 1 saatten uzun açıkta bırakılmaz. Bu süre USDA’nın oda sıcaklığı kuralıyla aynı mantığa dayanır: tehlike bölgesinde bakteri bekler.

Izgarayı ete sürmek yerine etin yağını közün üstüne düşürmemek, alev sıçramasını keser. Kapak varsa kapatmak, kalın parçanın dışını yakmadan içini ilerletir.